De nombreuses matières grasses sont utilisées dans la cuisine. Mais comment bien choisir en fonction de ce que l’on cuisine ?? Nous allons vous donner quelques conseils pour cuisiner vos viandes.

Le beurre est couramment employé, en petite quantité, pour poêler, sauter, rôtir voire braiser les viandes, attention à ne pas le brûler ! On emploie couramment des beurres aromatisés, aux herbes ou aillés. Par exemple pour une entrecôte « maître d’hôtel », on ajoute une noix de beurre avec persil haché et jus de citron.

Aujourd’hui, de nombreuses huiles végétales existent pour cuisiner ou assaisonner les viandes : arachide, colza, maïs, tournesol, olive, noix, noisette, pépins de raisin, etc. Les huiles à goût neutre tel que le tournesol, le colza ou même l’arachide sont utilisées pour les cuissons en poêle et en friture. En effet, celles-ci tolèrent les températures élevées. Pour celles aromatiques, tel que l’amande ou la noix, elles supportent mal la cuisson. Elles sont donc utilisées pour assaisonner des viandes crues (le carpaccio, le tartare) ou déjà cuites.

La margarine est un substitut au beurre, souvent pour des raisons diététiques car allégée en matière grasse. Les margarines de cuisine supportent bien la cuisson et peuvent être utilisées pour poêler, sauter, rôtir ou braiser toutes les viandes.

La crème peut être utilisée dans la cuisine des viandes, souvent en sauce ! Elle supporte mal les hautes températures qui détruisent sa structure.

Le saindoux est une graisse animale courantes. Le saindoux est utilisé pour les cuissons longues et la friture. Son goût prononcé convient bien à la cuisine des produits tripiers blancs !

On récapitule : Pour le bœuf, on choisit l’huile végétale pour la cuisson et le beurre aillé en condiment Pour l’agneau, on privilégie l’huile d’olive ou de noix Concernant les produits tripiers rouges (foie, rognons…), l’huiles végétales ou le beurre iront très bien ! Enfin, pour les produits tripiers blancs (tête, oreilles...), le saindoux sera parfait.

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