La viande peut être en sauce ou bien accompagnée de sauce. En fonction des morceaux mais aussi de vos goûts, vous pourrez créer des mélanges exquis.

Commençons par le commencement en découvrant les différentes catégories de sauces

• Les sauces à mélange à froid, par exemple la vinaigrette ou la ravigote.

• Les sauces réalisées avec des émulsions à froid comme la mayonnaise, de l’aïoli ou de la sauce tartare. On peut aussi réaliser des exultions à chaud pour des sauces comme la hollandaise ou la béarnaise.

• Une autre méthode consiste à « coller » les ingrédients, à partir d’un mélange de roux, comme par exemple les sauces béchamel.

• Les sauces peuvent également être obtenues à partir d’un fond de cuisson et dans ce cas la sauce fait partie de la recette.

Les viandes de bœuf et d’agneau s’accompagnent classiquement de sauces brunes. Mais qu’est-ce qu’une sauce brune ?

Les sauces brunes sont fabriquées à partir d'un fond de bœuf, de veau ou même de gibier. On accompagne ainsi volontiers un steak de bœuf grillé d’une sauce au poivre, un faux-filet d’une sauce marchand de vin, un gigot d’agneau d’une sauce espagnole. Mais on peut également les mariées avec des sauces froides, elles sont les partenaires idéales des viandes froides ou tièdes.

Du bon usage de la sauce pour viande La fonction de base d’une sauce est d’ajouter des saveurs au plat en question. Pour ce qui concerne la viande, l’accord peut jouer sur l’intensité. Une mayonnaise épicée relèvera un rosbif froid, une sauce piquante une langue de bœuf tiède. Cependant veiller à ce que la sauce qui accompagne votre viande ne la masque pas.

Les sauces pour la viande d'agneau :

• Sauce orientale au cumin.

• Sauce au curry.

• Sauce Cumberland (à l'orange).

• Sauce à la menthe.

• Sauce à l'ail.

• Sauce tomate.

• Sauce au thym.

Les sauces pour la viande de bœuf :

• Sauce barbecue.

• Sauce au poivre.

• Sauce à l’échalotte.

• Sauce au roquefort.

• Sauce aux morilles.

• Sauce au foie gras.

• Sauce bourguignonne.

Alors vous aussi, testez les sauces pour accompagner vos viandes et varier les plaisirs !

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