Temps de préparation: 20min.

Temps de cuisson: 24h.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 kg de joue de Charolais label Rouge

• 8 tranches de pain de mie

• 200g Moutarde

• 200g Cornichon

• 250g Beurre

• 1/3 d’une botte de Persil

• 1/3 d’une botte d’Estragon

• 3L de Vin Rouge

• 2 Carotte

• 2 Oignon

• 2 têtes d’ail

• 1 Bouquet garni

• Sel et poivre

Préparation

1 – Immerger les joues de bœuf dans une cocotte remplie de vin rouge, d’un bouquet garni, de deux oignons émincés, d’une tête d’ail et de carottes découpées en rondelles. Faire confire la viande à 80°C durant 24h.

2 – Le jour de la préparation, hacher les herbes fraîches puis incorporer les au beurre pommade. Effilocher les joues de bœuf confites, ajouter de la moutarde à l’ancienne, des rondelles de cornichons et mélanger en rectifiant au besoin l’assaisonnement.

3 - Pour dresser, tartiner les tranches de pain de mie de beurre pommade aux herbes puis disposer le confit de joue de bœuf effiloché sur une épaisseur de ½ cm environ. Répéter l’opération 2 fois afin d’obtenir 3 couches de pain et 2 couches de viande confite. Réserver au frais durant 2h avec un poids au-dessus pour bien compacter la préparation.

4 - Avant de servir, snacker les crocs sur toutes les faces dans du beurre clarifié à la poêle puis dresser avant de déguster.

5 - Dresser. et déguster