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Côtes d’agneau au sabayon de câpres

Côtes d’agneau au sabayon de câpres

Agneau

Temps de préparation: 20 min.

Temps de cuisson: 15 min.

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 8 côtes découvertes de Tendre Agneau Label Rouge

• 20g de beurre

• 40g de câpres au vinaigre

• 5 œufs

• 2 cs à soupe d'eau

• 1kg d'asperges vertes

• Sel et poivre

Préparation

1 – Éplucher les asperges, raccourcir les queues, les laver, les égoutter et les cuire rapidement (6 à 10 minutes suivant la grosseur, elles doivent rester "al dente") à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir, les égoutter et les ranger sur une grille en 4 petits fagots liés avec un brin de persil ou de ciboulette blanchi.

 

2 – Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle et faire dorer les côtes d'agneau. Les saler, les poivrer et les réserver au chaud.

 

3 - Placer les jaunes d'œufs dans une sauteuse à fond épais, ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau et battre le tout à feu doux afin d'obtenir un ruban qui épaissit à la cuisson. Ajouter les câpres rincées à l'eau tiède et égouttées.

 

4 - Servir les côtes d'agneau accompagnées des fagots d'asperges et nappées de sauce aux câpres.

 

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