La viande se rétracte à la cuisson, et donc, sa forme change. Pour éviter ce phénomène, on peut la maintenir à l’aide de ficelle à rôti ou de cuisine. Ici, nous allons vous dévoiler les secrets pour réussir son ficelage !

1 - Commencer par glisser la ficelle sous le rôti. Nous l'avons matérialisée en noir pour qu'elle soit plus visible.

2 - Nouer le premier tour de ficelle bien serré.

3 - Faites une large boucle avec la ficelle de façon à pouvoir y passer le rôti.

4 - Lorsque la boucle est passée autour du rôti, tirez sur le bout de la ficelle pour serrer.

5 - Vous pouvez maintenant recommencer une autre boucle et passer à nouveau le rôti à l'intérieur.

6- et ainsi de suite sur toute la longueur du rôti. Terminer par un nœud pour tenir l'ensemble. Le rôti est prêt à être mis en cuisson.

Pourquoi ficeler un rôti ?

• Pour maintenir une bande de lard qui sert à protéger une viande un peu sèche comme une noix de veau ou fragile comme les cailles ou les bécassines rôties.

• Pour maintenir la viande dans une forme idoine qui lui assurera une cuisson régulière. C'est le cas ici pour notre rôti de bœuf qui n'a pas besoin de barde de lard puisqu'il doit être saisi sur toutes ses faces (réaction de Maillard) pour être entouré d'une sorte de croûte qui fera barrage à la fuite des sucs et du sang lors de la cuisson.

Vous connaissez maintenant les secrets pour réussir vos rôtis, et n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher. Celui-ci pourra vous aider et vous renseigner pour réaliser vos recettes !