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Vins, alcools et viandes unis pour le meilleur

Vins et viande cohabitent bien souvent lors d’un repas, mais vous pouvez aussi les associer en cuisine.

 

Les différents types d’alcool et leurs associations :

• Les vins rouges et blancs : Les vins sont beaucoup utilisés dans des marinades et constituent la base de nombreux fonds de sauce. La nature des vins utilisés diffère selon l’origine régionale de la recette. On connait tous les recettes typiques comme le bœuf bourguignon ou encore le baeckeofe. Le petit + : La puissance des vins rouges tanniques types Bordeaux, Languedoc, Roussillon, etc., se marie volontiers avec des viandes de bœuf et d’agneau.

• Cidres et bières : C’est principalement dans les recettes du nord et du nord-ouest qu’on retrouve des boissons comme le cidre, le poiré, la bière.

• Les vins « fortifiés » : Les vins de types madère, xérès, porto et autres sont des vins avec des arômes très développés.

• Eaux-de-vie : Les eaux-de-vie sont principalement destinées à être flambées. On flambe pour aromatiser la viande mais aussi la caraméliser en fin de cuisson.

 

Quelques associations utiles à connaître :

  • Bœuf : vin rouge, cognac, armagnac
  • Agneau : vin rouge, cognac, armagnac

Les astuces pour réussir ses accords :

• Prenez votre temps pour porter la marinade à ébullition sinon les arômes du vin se disperseront.

• Si vous utiliser des vins dits classiques, mijoter le une dizaine de minutes à feu doux et à découvert pour en réduire l’acidité.

• Si vous trouvez votre sauce trop acide, n’hésitez pas à ajouter un ou deux morceaux de sucre pour l’adoucir.

• Et le secret de chef … ajouter une cuillère de vin non cuite en fin de préparation. Les arômes du vin ressortiront plus !

 

Vins et alcools, les précautions à prendre :

La cuisine au vin et aux alcools n’est pas lourde, cependant contrairement aux idées reçues, l’alcool ne disparait pas tout à fait lors de la cuisson et donc éviter d’avoir la main trop lourde. Lors des cuissons longues, l’alcool disparait quasiment et le plat peut convenir aux enfants. Lorsque la cuisson est courte, il y a plus d’alcool qui reste alors faites attention !

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 

 

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