La découpe de la viande est toujours un moment délicat. Il faut savoir que vous pouvez couper la viande cuite mais aussi la viande crue. Les techniques ne sont pas les mêmes. Alors pour bien découper votre Charolais Label Rouge ou votre tendre Agneau Label Rouge, voici quelques conseils.

• Pour la découpe de vos viandes cuites Pour conserver toute la tendreté de vos viandes, nous vous conseillons de trancher la pièce dans le sens perpendiculaire aux fibres de la viande. Les fibres se repèrent facilement sur une pièce : Ce sont les longues rainures allant toutes dans la même direction. Le + : Laissez reposer la pièce pendant 10 minutes couverte d’aluminium (pour maintenir la pièce au chaud). Les éléments aromatiques s’imprégneront mieux à l’intérieur de la viande.

• Pour la découpe de vos viandes crues En tranches : Une découpe très classique en cuisine qui peut être utilisée pour toutes les viandes, que ce soit pour de la viande de bœuf ou de la viande d’agneau. Tranchez franchement et à l’épaisseur souhaitée, en prenant bien soin de couper perpendiculairement aux fibres ! En dés : La découpe en dés est le plus souvent utilisée pour la préparation de plats mijotés : bœuf bourguignon ; un tajine d’agneau ; pot-au-feu ou encore un curry d’agneau. En lanières : Pour les cuissons rapides, on privilégiera des lanières fines afin de les saisir. En fines lamelles : Notamment pour vos carpaccios, évidemment ! Pour réussir son carpaccio, entaillez votre morceau de biais. Le secret se trouve ensuite dans la régularité de vos mouvements et la finesse de vos tranches. Le + : Privilégiez une viande en cours de décongélation ou placez votre morceau frais quelques minutes au congélateur. Elle sera plus facile à trancher.

Pour bien réussir sa découpe, on utilise un couteau adapté et bien aiguisé. Cela facilitera la découpe. Si vous le souhaitez, vous pouvez également demander à votre boucher des conseils ou même de vous préparer votre viande ! Alors plus d'excuses pour ne pas préparer de bon petit plat !

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Peu importe le mode de cuisson prévu, il est important de toujours sortir la viande du réfrigérateur à l’avance, pour éviter le choc thermique, qui abîmerait les fibres. De plus, laisser reposer la viande après cuisson, sous une feuille d’aluminium pour conserver la chaleur, permettra aux fibres de se détendre et obtenir une chaleur homogène. Afin de préserver la jutosité, mieux vaut saler la viande après cuisson. Après avoir respecter ses indications, il ne reste plus qu’à sélectionner votre type de cuisson !

Griller : La viande est saisie à haute température sur un grill ou bien sur la grille du barbecue.

Poêler : La viande est saisie puis cuite à haute température. La poêle est bien chaude, pour une saisie optimale.

Rôtir : Une cuisson au four est faite dans un plat de la taille du rôti. Vous pouvez préchauffer le four. Mettez la viande dans le plat, saisissez quelques minutes à four très chaud, ensuite baissez la température et laissez cuire.

Bouillir : La viande est plongée à ébullition dans un grand volume d’eau, bouillon, … La viande cuit à couvert. Une fois celle-ci cuite, ajouter les légumes. Maintenir toujours un léger frémissement pour optimiser la cuisson. Une viande réchauffée le lendemain sera excellente !

Braiser : La viande est revenue dans un premier temps puis cuite à couvert avec un peu de liquide. On commence par faire revenir la viande sur toutes ses faces puis on y ajoute la garniture aromatique. Ensuite, on assaisonne et on mouille à hauteur avec le liquide de votre choix. Puis, il faut porter doucement à ébullition et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Remuer de temps en temps et si besoin, ajouter un peu de liquide.

Vous avez maintenant toutes les clefs en main pour bien réussir vos cuissons !

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Tout pour réussir le bœuf en croûte, pour vos repas de fêtes ou tout simplement pour vos repas en famille en quelques étapes ! Et pour info, la technique de la croûte provient du moyen âge. Cela permettait d’éviter que la viande ne brûle pendant la cuisson. Une anecdote que l'in peut raconter à table !

1 - Préparer en premier lieu la pâte à brioche et mettez là au réfrigérateur pendant la cuisson du rôti.

2 - Choisir un beau filet de bœuf Charolais Label Rouge. Sortez votre viande à l’avance pour éviter les écarts de température.

3 - Rissoler le filet dans une poêle inox ou une sauteuse au beurre noisette pour le colorer sur toutes les faces. Assaisonner.

4 - Placer la poêle directement au four à 170°C.

5 - Sortir la viande du four et la laisser refroidir en surface le temps de travailler la brioche et de l'abaisser en rectangle.

6- Emballer comme pour le saucisson en brioche et replier les extrémités puis les côtés.

7 - Placer le rôti sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ouvrir une cheminée à chaque extrémité et passer la dorure (œuf et eau) au pinceau sur l'ensemble.

8 - Cuire au four réglé à 190°C pendant 15 minutes le temps de cuire la brioche.

Les petits plus ?

• Ne piquez pas la viande ! Pour la retourner, aidez-vous d’une pince à barbecue ou d’une cuillère en bois.
• N’oublier pas de faire des petites cheminées sur la pâte pour que la vapeur s’échappe facilement.