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L'agneau est une viande plutôt grasse, mais ce n’est pas pour autant qu’il faut la bannir de son alimentation !
Premièrement, certains morceaux sont moins gras, tels que le gigot ou le carré. Privilégié des agneaux jeunes, la viande sera moins grasse et le gras sera visible, donc plus facile à enlever.
De plus, l'agneau est une source importante de protéines, mais aussi de vitamine B12 et de zinc ! Ces nutriments sont très intéressants dans la lutte qui permettent contre le cholestérol, l'ostéoporose, et le renforcement des défenses immunitaires.
Pour rééquilibrer vos plats lorsque vous consommez de l’agneau, privilégié des légumes et des modes de cuisson sans trop de matières grasses.
Le conseil, favoriser une cuisson légèrement rosée, voire à point pour les plus. Cela permettra de conserver une viande tendre, juteuse et savoureuse.
L’astuce pour vérifier votre cuisson ? Planter un couteau dans la viande, puis le poser sur le dos de la main, si la lame est tiède voir légèrement chaude, la viande est rosée à point.
Maintenant que vous en savez un peu plus sur la viande d’agneau, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher pour vous régalez.
L’agneau se mange aussi bien rosée que bien cuite. Le temps de cuisson dépend de beaucoup d'éléments : le morceau de l'agneau choisi, le poids de celui-ci mais aussi de la technique de cuisson sélectionnée. Dans cet article, vous trouverez nos conseils pour chaque morceau et sa cuisson idéale !
Collier d'agneau
Le collier d'agneau est un morceau à pocher ou à braiser. Pour être tendre, il doit mijoter, pendant plusieurs heures. Si vous souhaitez le griller, laisser le mariner quelques heures auparavant dans une marinade.
Côtes découvertes/ Côtes secondes / Côtes premières
La grillade est la cuisson idéale des côtes découvertes d’agneau. Saisissez à haute température pour qu’elles conservent tous leurs sucs et ne piquer pas la viande à la fourchette, comme cela elle gardera son jus. Vous pouvez aussi les faire mariner avant pour plus de saveurs.
Filet / Côtes filets
Le filet d'agneau est un morceau à griller, à poêler ou à rôtir.
Selle / Gigot raccourci / Gigot entier
La viande de gigot est très tendre et donc parfaite pour le rôtissage. On commence par saisir la viande dans un four très chaud. Puis, après 10 minutes de cuisson, baissez la température. Comptez 10 à 15 minutes de cuisson par demi kilos, mais demander l’avis du boucher pour réussir votre viande.
Poitrine/ Haut-de-côtes
Les plats mijotés sont toujours meilleurs quand ils sont réchauffés et il est toujours bon d'en avoir au congélateur. Penser à préparer de grosses quantités.
Epaule
L’épaule supporte toutes les cuissons : rôtie, braisée, grillée... Au four, pas besoin de la désosser, à la cuisson les os donneront une saveur incomparable à votre viande. Comptez au minimum 1 heure. Pour les braisés, elle est désossée et découpée en morceaux. Prévoyez 1h30 à 2 heures de cuisson en cocotte. Et pour les brochettes, coupez des cubes de 2 à 2,5 cm d’épaisseur et comptez 10 à 15 minutes de cuisson.
Vous avez maintenant tout pour bien réussir vos cuissons !
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D’abord, c’est quoi une marinade ?
La marinade est un mélange où on laisse mariner un aliment, ici de la viande. Vous pouvez réaliser des marinades de différentes sortes. Pour les épices et condiments à utiliser, il n’y a pas vraiment de règle, faites selon vos goûts !
À quoi sert-elle ?
La marinade permet de rehausser les goûts et de les rendre un peu plus gourmands. Cela permet aussi de varier les saveurs et donc de ne pas avoir l’impression de manger la même chose.
Quelle viande utiliser pour la marinade ?
Pour choisir votre viande, demandez conseil à votre boucher ! Comme cela vous serez sûrs d’avoir les morceaux adaptés à votre recette. Après avoir mélangé votre viande et la marinade, laisser reposer la viande marinée au frais. Plus vous laisserez reposer la viande, plus elle sera gouteuse et tendre car la marinade sera bien imprégnée.
Comment cuire une viande marinée ?
Pour la cuisson, chauffez une poêle avec un filet d’huile, puis placez votre viande. Attention, il est nécessaire de surveiller la viande afin qu’elle ne brûle pas. Si la pièce est épaisse vous pouvez finir la cuisson au four, cela permettra une cuisson plus homogène.
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L’aloyau est une partie du bœuf située sur le côté et à l’arrière de la bête. Cette partie regroupe des pièces de qualité. La partie se situe juste avant la croupe.
On y retrouve notamment le faux-filet, le filet le rumsteck, la côte de bœuf et la bavette.
Ce nom vient du 14ème siècle, de l’ancien français "aloel", qui désignant à l’époque les pièces de bœuf cuits à la broche. Puis, petit à petit, il a désigné une partie du bœuf.
Quels morceaux trouve-t-on dans l’aloyau ?
Pour obtenir la bavette d’aloyau, votre boucher va éplucher la viande. C'est-à-dire qu'il va retirer le nerf et/ou la graisse de couverture pour mettre le produit à nu.
Maintenant que vous connaissez les secrets de l’aloyau et de la bavette, n’hésitez pas à demander à votre boucher cette pièce et des conseils de cuisine adapter !
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