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La viande peut être en sauce ou bien accompagnée de sauce. En fonction des morceaux mais aussi de vos goûts, vous pourrez créer des mélanges exquis.
Commençons par le commencement en découvrant les différentes catégories de sauces
• Les sauces à mélange à froid, par exemple la vinaigrette ou la ravigote.
• Les sauces réalisées avec des émulsions à froid comme la mayonnaise, de l’aïoli ou de la sauce tartare. On peut aussi réaliser des exultions à chaud pour des sauces comme la hollandaise ou la béarnaise.
• Une autre méthode consiste à « coller » les ingrédients, à partir d’un mélange de roux, comme par exemple les sauces béchamel.
• Les sauces peuvent également être obtenues à partir d’un fond de cuisson et dans ce cas la sauce fait partie de la recette.
Les viandes de bœuf et d’agneau s’accompagnent classiquement de sauces brunes. Mais qu’est-ce qu’une sauce brune ?
Les sauces brunes sont fabriquées à partir d'un fond de bœuf, de veau ou même de gibier. On accompagne ainsi volontiers un steak de bœuf grillé d’une sauce au poivre, un faux-filet d’une sauce marchand de vin, un gigot d’agneau d’une sauce espagnole. Mais on peut également les mariées avec des sauces froides, elles sont les partenaires idéales des viandes froides ou tièdes.
Du bon usage de la sauce pour viande La fonction de base d’une sauce est d’ajouter des saveurs au plat en question. Pour ce qui concerne la viande, l’accord peut jouer sur l’intensité. Une mayonnaise épicée relèvera un rosbif froid, une sauce piquante une langue de bœuf tiède. Cependant veiller à ce que la sauce qui accompagne votre viande ne la masque pas.
Les sauces pour la viande d'agneau :
• Sauce orientale au cumin.
• Sauce au curry.
• Sauce Cumberland (à l'orange).
• Sauce à la menthe.
• Sauce à l'ail.
• Sauce tomate.
• Sauce au thym.
Les sauces pour la viande de bœuf :
• Sauce barbecue.
• Sauce au poivre.
• Sauce à l’échalotte.
• Sauce au roquefort.
• Sauce aux morilles.
• Sauce au foie gras.
• Sauce bourguignonne.
Alors vous aussi, testez les sauces pour accompagner vos viandes et varier les plaisirs !
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Intégrer des fruits, secs ou frais à vos recettes de viandes permet de varier les saveurs mais aussi de faire ressortir le goût de la viande. C’est aussi, un excellent moyen pour intégrer les 5 fruits et légumes par jour ! Il existe de nombreuses sortes de fruits, alors voici un rapide tour des fruits et les accords originaux et délicieux !
• Fruits d’hiver : châtaigne, marron, prune, coing, pomme, poire, … L’automne et l’hiver, sont parfaites pour essayer à des associations viande et fruits. Les viandes braisées ou mijotées se marieront très bien avec de la châtaigne, du marron, de la prune ou encore du coing. Pour les viandes grillées, vous pourrez les associer aux raisins, aux pommes et même aux poires. Bien sûr, les agrumes seront également de la partie réveilleront les papilles. Vous pouvez faire utiliser vos fruits dans les marinades mais aussi en sauces, c’est une réussite à coup sûr.
• Fruits d’été et fruits rouges : cerise, abricot, pêche, cassis, groseille, … Avec vos viandes poêlées, vous pourrez associer des cerises, des abricots et même des pêches. Vous pourrez également agrémenter vos avec du cassis, des groseilles, des myrtilles et autres pour révéler des saveurs acidulées.
• Les fruits exotiques Prenez exemple sur la cuisine asiatique qui offre de délicieuses recettes délicieuses avec de l’ananas ou bien du lait de coco. Vous pouvez également vous inspirer des recettes africaines mêlant viande et fruit dans des associations savoureuses.
• Fruits secs et graines : pruneau, datte, amande, noix, noisettes, sésame … Testez des nouvelles saveurs avec des recettes de tajines aux citrons, aux dattes ou aux amandes. Ou encore avec des couscous aux abricots secs et aux raisins. Vous pouvez également agrémenter vos plats avec des fruits secs comme les noix et noisettes mais aussi avec les graines telles que le sésame, le lin, le pavot… Elles sont associées à la viande dans de nombreuses recettes, et peuvent enrobés les viandes avant cuisson. Ces assortiments apporteront un parfum subtil et du croquant.
Mais comment bien accorder ses plats ? Les viandes rouges préfèrent généralement la compagnie des fruits dans les plats en sauce, le plus souvent des fruits riches en acidité qui recliveront les saveurs de celles-ci.
Quelques mariages classiques mais exquis :
• Bœuf : fruits rouges, graines, oranges…
• Agneau : abricots, agrumes, pommes, pruneaux…
Comment fait-on ? Les fruits s’utilisent avec la viande comme un accompagnement, en sauce ou servis à part. Si ce n’est pas la saison des fruits que vous souhaitez, vous pouvez utiliser des fruits secs, en conserves ou encore surgelés. Afin que le sucre ne prenne pas le dessus sur votre plat, vous pouvez y ajouter des épices et des aromates tels que l’anis, le cumin, le poivre noir, etc.
Alors n’hésitez plus et essayez vous aussi les mélanges viande rouge et fruit !
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Les haies et les prairies abritent une grande diversité d’organismes vivants, de toutes tailles. Cette biodiversité est essentielle car elle intervient dans tous les cycles : l’eau, le carbone, l’azote, etc.
Pour les agriculteurs, ces zones sont également utiles car elles abritent de nombreuses espèces qui se nourrissent des parasites des cultures et permet aux agriculteurs de réduire l’utilisation de pesticides sur les champs alentours.
Ces espaces permettent aux espèces animales de se déplacer et d’interagir entre elles sur des surfaces suffisamment importantes et diversifiées. Par exemple, les prairies offrent des milieux variés aux espèces qui ont besoin de plusieurs écosystèmes pour se nourrir.
Les prairies et les haies qui les entourent jouent donc un rôle clé dans le stockage de carbone, l’épuration des eaux, la biodiversité et la typicité des paysages français.
Toute la filière s’engage pour préserver l’environnement et sa biodiversité !
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L’année dernière nous avions lancé un appel de solidarité durant la période de Pâques.
Cette année encore les fêtes de Pâques risquent d’être perturbées au vu de la situation sanitaire…
Les grands repas de famille ne pourront malheureusement pas avoir lieu. Malgré ces contraintes, nous comptons sur vous pour soutenir nos éleveurs, et manger de l’agneau !
En consommant du Tendre Agneau Label Rouge vous soutenez les éleveurs engagés mais aussi une consommation française, respectueuse et savoureuse !
Et pour savoir quelle quantité prendre pour votre foyer, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher ! Il pourra en plus vous donner ses conseils et astuces pour vous régaler !
Vous pouvez également retrouver toutes nos recettes d’agneau sur :
https://www.associationcharolaislabelrouge.fr/nos-viandes/nos-recettes
