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Tout pour réussir le bœuf en croûte, pour vos repas de fêtes ou tout simplement pour vos repas en famille en quelques étapes ! Et pour info, la technique de la croûte provient du moyen âge. Cela permettait d’éviter que la viande ne brûle pendant la cuisson. Une anecdote que l'in peut raconter à table !

 

1 - Préparer en premier lieu la pâte à brioche et mettez là au réfrigérateur pendant la cuisson du rôti.

 

2 - Choisir un beau filet de bœuf Charolais Label Rouge. Sortez votre viande à l’avance pour éviter les écarts de température.

 

3 - Rissoler le filet dans une poêle inox ou une sauteuse au beurre noisette pour le colorer sur toutes les faces. Assaisonner.

 

4 - Placer la poêle directement au four à 170°C.

 

5 - Sortir la viande du four et la laisser refroidir en surface le temps de travailler la brioche et de l'abaisser en rectangle.

 

6- Emballer comme pour le saucisson en brioche et replier les extrémités puis les côtés.

 

7 - Placer le rôti sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ouvrir une cheminée à chaque extrémité et passer la dorure (œuf et eau) au pinceau sur l'ensemble.

 

8 - Cuire au four réglé à 190°C pendant 15 minutes le temps de cuire la brioche.

 

Les petits plus ?

  • Ne piquez pas la viande ! Pour la retourner, aidez-vous d’une pince à barbecue ou d’une cuillère en bois.
  • N’oublier pas de faire des petites cheminées sur la pâte pour que la vapeur s’échappe facilement.

La viande se rétracte à la cuisson, et donc, sa forme change. Pour éviter ce phénomène, on peut la maintenir à l’aide de ficelle à rôti ou de cuisine. Ici, nous allons vous dévoiler les secrets pour réussir son ficelage !

1 - Commencer par glisser la ficelle sous le rôti. Nous l'avons matérialisée en noir pour qu'elle soit plus visible.

 

2 - Nouer le premier tour de ficelle bien serré.

 

3 - Faites une large boucle avec la ficelle de façon à pouvoir y passer le rôti.

 

4 - Lorsque la boucle est passée autour du rôti, tirez sur le bout de la ficelle pour serrer.

 

5 - Vous pouvez maintenant recommencer une autre boucle et passer à nouveau le rôti à l'intérieur.

 

6- et ainsi de suite sur toute la longueur du rôti. Terminer par un nœud pour tenir l'ensemble. Le rôti est prêt à être mis en cuisson.

 

Pourquoi ficeler un rôti ?

• Pour maintenir une bande de lard qui sert à protéger une viande un peu sèche comme une noix de veau ou fragile comme les cailles ou les bécassines rôties.

• Pour maintenir la viande dans une forme idoine qui lui assurera une cuisson régulière. C'est le cas ici pour notre rôti de bœuf qui n'a pas besoin de barde de lard puisqu'il doit être saisi sur toutes ses faces (réaction de Maillard) pour être entouré d'une sorte de croûte qui fera barrage à la fuite des sucs et du sang lors de la cuisson.

 

Vous connaissez maintenant les secrets pour réussir vos rôtis, et n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher. Celui-ci pourra vous aider et vous renseigner pour réaliser vos recettes !

Comment bien préparer un os à moelle ?

 

L'os à moelle est issu du bœuf. L’os à moelle de bœuf est le moins gélatineux. C'est un morceau particulier, mais très savoureux à condition de bien le préparer. Demandez à votre boucher de tailler l'os dans la longueur pour faciliter une cuisson homogène. Et régalez-vous avec une recette simple !

1 - Choisir de beaux os à moelle.

 

2 - Trempez les quelques minutes dans l'eau froide pour éliminer le sang, le dégorger.

 

3 - Ensuite, la cuisson :

• La cuisson au four : C’est la cuisson al plus grasse. Préchauffez votre four à 230°C. Disposez les os à moelle sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium. Vous pouvez mettre de la fleur de sel pour que la moelle s’échappe moins. Enfournez et faites cuire environ 30 minutes.

• La cuisson au bouillon : Préparer votre bouillon, les carottes, les poireaux et une branche de céleri. Ajoutez des oignons et de l’ail. Placez le tout dans une grande cocotte et couvrez d'eau, n’oubliez pas de salez et poivrez. Puis, portez le bouillon à ébullition le bouillon. Après ébullition, réduisez le feu et plongez les os à moelle dans l'eau pendant 30 minutes.

 

4 - Pour vérifier la cuisson, la moelle doit se décoller facilement de l'os lorsqu'elle est cuite.

 

5 - Décoller la moelle délicatement avec le couteau d'office.

 

6- On commence par entailler le bord de l'os en plusieurs points avec une feuille ou un éminceur. L'os fendu libère la moelle. La moelle se décolle.

 

Après avoir fait cuire votre os à moelle, il suffit de l'assaisonner avec de la fleur de sel et de poivre du moulin. On le dépose sur toast bien grillé, c'est un vrai régal !

La cuisson est très importante pour conserver la saveur, la jutosité et la tendreté de la viande d’agneau.

 

Pour réussir vos cuissons, quelques petits conseils en fonction des morceaux à cuisiner !

1 - Le Gigot :

  • Entier au four à 200°C, 20 min chaque 500 g mais le temps diminue ensuite.
  • En tranches : au four 15 minutes sous le gril à 220°C ou à la poêle 4 minutes environ par côté
  • En ragoût, petits dés, minimum une heure
  • En cocotte au four de 2 heures jusqu’à 7 heures en fonction de votre recette

2 - Le Filet entier sans os :

  • Au four, 20 à 30 minutes au four à 200°C (chaleur tournante).

3 - Le Carré d’agneau entier :

  • Au four, 20 à 30 minutes à 200°C (chaleur tournante).

4 - Les Côtes ou côtelettes :

  • Au four, sous le gril et sur une grille, à 230°C pendant 15 à 17 minutes, pas besoin de le retourner !
  • Ou à la poêle, 4 minutes environ par côté

5 - L'Épaule :

  • Au four à 180°C entre une heure et une heure et demie selon la taille du morceau.
  • Ou à la cocotte couvert, au moins 1h30 jusqu’à ce qu’elle devienne tendre 
  • Ou coupée en morceaux et mijotée, environ 30 min
  • Ou en brochettes, 6 à 7 min environ

6- La Souris :

  • En cocotte une heure environ
  • Ou au four à 200°C pendant environ une heure aussi

7 - Agneau haché (généralement l’épaule) :

  • A la poêle, 8 minutes environ
  • Ou en boulettes : une dizaine de minutes surtout en sauce ou en bouillon. Si elles sont frites, il faudra un peu moins de temps

 

Plus d’excuses pour ne pas se régaler avec du tendre Agneau label Rouge ! 

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