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Comment bien préparer un os à moelle ?
L'os à moelle est issu du bœuf. L’os à moelle de bœuf est le moins gélatineux. C'est un morceau particulier, mais très savoureux à condition de bien le préparer. Demandez à votre boucher de tailler l'os dans la longueur pour faciliter une cuisson homogène. Et régalez-vous avec une recette simple !
1 - Choisir de beaux os à moelle.
2 - Trempez les quelques minutes dans l'eau froide pour éliminer le sang, le dégorger.
3 - Ensuite, la cuisson :
• La cuisson au four : C’est la cuisson al plus grasse. Préchauffez votre four à 230°C. Disposez les os à moelle sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium. Vous pouvez mettre de la fleur de sel pour que la moelle s’échappe moins. Enfournez et faites cuire environ 30 minutes.
• La cuisson au bouillon : Préparer votre bouillon, les carottes, les poireaux et une branche de céleri. Ajoutez des oignons et de l’ail. Placez le tout dans une grande cocotte et couvrez d'eau, n’oubliez pas de salez et poivrez. Puis, portez le bouillon à ébullition le bouillon. Après ébullition, réduisez le feu et plongez les os à moelle dans l'eau pendant 30 minutes.
4 - Pour vérifier la cuisson, la moelle doit se décoller facilement de l'os lorsqu'elle est cuite.
5 - Décoller la moelle délicatement avec le couteau d'office.
6- On commence par entailler le bord de l'os en plusieurs points avec une feuille ou un éminceur. L'os fendu libère la moelle. La moelle se décolle.
Après avoir fait cuire votre os à moelle, il suffit de l'assaisonner avec de la fleur de sel et de poivre du moulin. On le dépose sur toast bien grillé, c'est un vrai régal !
La cuisson est très importante pour conserver la saveur, la jutosité et la tendreté de la viande d’agneau.
Pour réussir vos cuissons, quelques petits conseils en fonction des morceaux à cuisiner !
1 - Le Gigot :
- Entier au four à 200°C, 20 min chaque 500 g mais le temps diminue ensuite.
- En tranches : au four 15 minutes sous le gril à 220°C ou à la poêle 4 minutes environ par côté
- En ragoût, petits dés, minimum une heure
- En cocotte au four de 2 heures jusqu’à 7 heures en fonction de votre recette
2 - Le Filet entier sans os :
- Au four, 20 à 30 minutes au four à 200°C (chaleur tournante).
3 - Le Carré d’agneau entier :
- Au four, 20 à 30 minutes à 200°C (chaleur tournante).
4 - Les Côtes ou côtelettes :
- Au four, sous le gril et sur une grille, à 230°C pendant 15 à 17 minutes, pas besoin de le retourner !
- Ou à la poêle, 4 minutes environ par côté
5 - L'Épaule :
- Au four à 180°C entre une heure et une heure et demie selon la taille du morceau.
- Ou à la cocotte couvert, au moins 1h30 jusqu’à ce qu’elle devienne tendre
- Ou coupée en morceaux et mijotée, environ 30 min
- Ou en brochettes, 6 à 7 min environ
6- La Souris :
- En cocotte une heure environ
- Ou au four à 200°C pendant environ une heure aussi
7 - Agneau haché (généralement l’épaule) :
- A la poêle, 8 minutes environ
- Ou en boulettes : une dizaine de minutes surtout en sauce ou en bouillon. Si elles sont frites, il faudra un peu moins de temps
Plus d’excuses pour ne pas se régaler avec du tendre Agneau label Rouge !
Deux méthodes de conservation sont possibles :
- Réfrigérateur Minimum 4°C (zone la plus froide) Évitez la conservation dans une boîte en plastique et privilégiez le papier paraffiné dont se servent les bouchers. Le temps de conservation est de 3 à 4 jours ou de 6 jours maxi, si vous observez des règles de conservation optimales. Pour conserver plus longtemps votre viande, vous pouvez la faire cuire ! Attention, toutes les viandes ne se conservent pas aussi longtemps : Le steak haché frais, les tripes ou même les abats doivent être consommés plus rapidement Vérifiez toujours les dates limites de consommation !
- Congélateur Congeler à environ -18°C L’idéal pour une conservation optimale : sortir la viande de son emballage d'origine pour la mettre dans un sac de congélation et enlever l'air, c’est impératif. Le mieux reste de mettre la viande sous vide. Congelez votre viande le plus rapidement après achat si vous ne pensez pas la consommer prochainement. Toutes les viandes ne se conservent pas autant de temps au congélateur : La viande hachée environ 2 à 3 mois, la viande de porc environ 6 à 8 mois, la viande d'agneau ou de veau environ 6 à 7 mois, la viande de bœuf environ 8 mois ou encore le canard environ 6 mois.
N’hésitez pas à demander conseil à vos bouchers Tendre Charolais Label Rouge, Plaisir Charolais Label Rouge et Tendre Agneau Label Rouge !
Comment réaliser une cuisson parfaite de la viande au barbecue ?
Pour bien démarre, assurez-vous que votre barbecue se trouve à un endroit sans vent et sur un sol stable. Cela limite également les risques d'incendie.
Préparez votre barbecue, lancez-le, cela peut prendre 20 à 30 minutes avant que le charbon soit prêt pour griller la viande. cette étape est très importante.
Une fois la viande sur la grille, le charbon doit se transformer en braises (plus de flamme ni de fumée).
Commencez toujours par cuire la viande à cuisson très rapide. On commence donc par les entrecôtes et les steaks, puis les hamburgers, pilons de poulet, saucisses, boulettes… Vous pouvez aussi bien cuire du tendre Agneau Label Rouge que du Charolais Label rouge.
Pour ajouter des saveurs, vous pouvez marinez la viande la veille de votre barbecue ou bien ajouter des herbes lors de la cuisson. Cela permet de varier les saveurs et de régaler tous vos convives !
Les conseils : Les viandes d'agneau doivent cuire sur une grille placée près des braises. Ne piquez jamais une viande qui se trouve sur le barbecue sinon elle perd tout son jus, et devient moins tendre. Le sel absorbe le jus de viande, il vaut mieux attendre la fin de la cuisson pour saler.
Le petit plus ? Pour avoir la classe et frimer devant vos amis, le marquage en damier de votre pièce. Commencez la cuisson en déposant les pièces de viande en diagonale sur la grille et faites-le pivoter d’un quart de tour lors de la cuisson !
